Цьолиакия е най-упоритата и сериозна форма на непоносимост към глутен. Това е автоимунно разстройство, при което антитела атакуват ензима в червата, който е отговорен за разграждането на протеиновия глутен. Защо има толкова много повече целиакия сега, отколкото в миналото? Теорията е, че не само ние ядем много повече въглехидрати, отколкото сме свикнали, но освен това селективното отглеждане на пшеница може да е увеличило нивата на глутен в зърното.

Първопричините за заболяванията (Може 2024).